Over Walt

Gastvrijheid heb ik altijd al met een hoofdletter geschreven, de horeca is er weliswaar niet met de paplepel ingegoten maar dat heb ik in mijn tienerjaren dubbel en dwars ingehaald. Ieder vrij uurtje stak ik in mijn bijbaan, van de afwaskeuken tot de keuken om vervolgens de Hotelschool te gaan volgen. Mijn loopbaan begon in de bediening van de allermooiste restaurants van het land. Restaurant Da Vinci in Maasbracht, Restaurant La Rive in het Amstel Hotel en Restaurant Ciel Bleu in het Okura hotel zijn enkele toppers die ik maar wat graag even nonchalant noem. Het publiek was van allerlei pluimage, maar wat ik leuk vond was dat we voor iedereen ons stinkende best deden.

 

 Ik speelde al vrij snel met de gedachte om voor mezelf te beginnen. Dit moest een plek worden waar gastvrijheid op één komt en waar mooie producten en aandacht een vanzelfsprekendheid zijn. Ja dat moest het worden, maar hoe dan? Van huis uit wist ik dat een eigen onderneming betekent dat je altijd moet werken. Een avondzaak zag ik om die reden niet zitten, voor de spaarzame vrije uurtjes kon ik wel leukere momenten bedenken dan enkel de maandagochtend. Kwalitatief goede horecazaken gericht op de dag waren er toen nog nauwelijks. Ik was dan ook blij verrast toen ik in 2012 met Doppio Espresso in aanraking kwam. De filosofie om de beste te zijn in kwaliteit, service en beleving hoorde immer al tot mijn visie. Zij hadden dit destijds perfect vertaald naar een formule in een horecazaak gericht op de dag. Omdat ik geen ervaring had in ondernemen en omdat ook dit type horeca nieuw voor mij was, was het niet meer dan logisch om met elkaar in zee te gaan. Doordat deze formule nog in de kinderschoenen stond was de balans perfect waardoor we samen onze weg zochten om de beste van de stad te worden. 

 

Ondanks de fijne sparringpartner die ik had gevonden speelde ik al snel met de gedachten om echt op eigen benen te staan. De formule groeide, en ik was net als iedere ondernemer voor mezelf begonnen vanwege mijn eigenwijze kwaliteiten. De zaak begon stiekem steeds meer een compromis te worden van wat we allebei wilden. Toch zag ik het ook niet zitten om mijn met de blote hand opgebouwde zaak van de hand te doen en elders verder te gaan. Ik kocht mij uit de formule, keek nog even de juiste dingen af en ging bouwen aan de plek waar je nu al weer sinds 2020 dagelijks terecht kan voor je kop koffie. En we noemen hem Walt! 

 

Dubbele Espresso

Dat we op koffie leefden tijdens het begin van mijn loopbaan (koks hadden een carrière) niemand een verrassing zijn. Wel is het goed om te vertellen dat we daar nog niet zoveel verstand van hadden als vandaag de dag. Waar we wel snel achter waren was dat twee koffie beter smaakten dan eentje. Dus ging je altijd op zoek naar een collega die ook koffie wilde zodat je er op die manier altijd twee kon maken. Toen ik mij vele jaren later ging verdiepen in de wereld van koffie kwam ik erachter dat dit geen toeval was. Dat technische verhaal is misschien meer geschikt voor onze workshop maar het komt er op neer dat alle facetten van het koffiezetten het beste tot zijn recht komen bij het maken van een dubbele espresso, een enkele espresso is ten alle tijden een compromis. Mocht je ooit nog ergens anders koffie gaan drinken bestel dan altijd een dubbele espresso, alleen zo weet je zeker dat je het beste uit de koffie haalt.  Bij ons kunt je ook rustig een enkele bestellen, wij drinken dan uit service de andere helft op....

Dubbele Espresso

Brownies

Toen ik in 2012 begon haalden we al onze taart nog bij de bakker. Ik had immers mijn handen vol aan het ondernemen en daarvoor was ik altijd werkzaam geweest in de bediening. Hoe het moest smaken wist ik dus wel maar dan hield het wel op. Wel kwam ik erachter wat ik eigenlijk al wist, als ik weer wil werken met de hoge standaards die ik gewend was moet ik het toch echt zelf gaan maken.

 

Ik had mijn handen vol aan het ondernemen dus ik besloot stap voor stap te werk te gaan. Eerst maar eens de appeltaart onder de knie krijgen, en uiteraard kon ik heus wel een appeltaart bakken. Maar dag in dag uit de perfecte appeltaart aan kunnen snijden is toch wel even andere koek. Het grote geheim van onze appeltaart is overigens niet persé de ingrediënten maar het feit dat deze nooit een koeling van binnen te zien krijgt. Niet verder vertellen hé..

 

Toen ik de appeltaart onder de knie had begon ik aan het project brownies. Met de ingredienten die ik grotendeels in huis had en het net opkomende Google (grapje) ging ik aan de slag. Vol trots serveerde ik mijn eerste baksels. Dat was precies de goede naam want al vrij snel kwam een dame na het afrekenen naar me toe. Die brownies van jou zijn niet te vreten, hier heb je een beter recept. Het roer moest om. Met haar recept als leidraad ging ik op zoek naar de allerbeste ingrediënten, en mijn collega's stopte ik eindeloos vol met de eerste resultaten totdat we de ideale temperatuur, baktijd etc hadden gevonden. Toen de complimenten van onze gasten kwamen terwijl wij er niet om vroegen wisten we dat we op de goede weg zaten.

 

Dit is dan ook de werkvolgorde die we voor al onze taarten gehanteerd hebben. Het juiste recept zoeken, de allerbeste ingrediënten in huis halen en dan pas aan het bakken gaan totdat we het juiste resultaat bereiken. 

 

In een notendop is dit ook het verschil tussen de banketbakker en de patissier uit de sterren restaurants. De banketbakker haalt met de allerbeste technieken het meeste uit zijn ingrediënten, hij/zij moet namelijk alle verdienste uit het taartje zelf halen. Bij de patissier wordt ook nog een glas wijn gedronken waar aan verdiend kan worden, bij hem/haar is het dus veel minder van belang dat er naar de prijs of de efficientie van de ingredienten wordt gekeken. De oplettende lezer heeft zojuist al de conclusie getrokken dat wij voor de leer van de pattissier gaan. Precies ook de reden dat het erg kostbaar is om bij ons taarten mee te nemen voor thuis. Die ingrediënten moeten namelijk wel betaald worden. 

 

Die brownies zijn overigens sinds 2012 ongewijzigd gebleven..

Sfeerimpressie